冻一冻，豆子也能变素肉 并非动物肌肉的冻一冻专利

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。

　　咀嚼肉食时 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足。

　　冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，

　　而这种定向纤维结构 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕 、豆也层层分明的素肉咬劲，借冰晶生长之力，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。而蛋白质、水分子会排列成冰晶，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，水结冰时，只能被挤到冰晶之间
。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。