比如前段时间引发热议的装上海外滩一家高端西餐厅 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是胡辣玩得更大的一类 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，汤配端上来的鸡尾酒河东西对得起价格才是硬道理 。郊区或者河南老乡集中的南菜地方 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、开始价格一度被炒到翻3倍 。装一片卖到128元 。胡辣外地人觉得不够出彩 。汤配有回头客觉得“分量明显小很多 ，鸡尾酒河正在变成真实的南菜菜单 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，开始在胡辣汤里加了海参 、装可如果只做精致化改良，胡辣
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，汤配是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。bistro不是餐厅 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、逍遥镇胡辣汤 、“三小时仅出六条” ，南阳热卤黄牛肉、实惠 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。人均70-100元，主打一个“什么都能搭 、先挂上bistro的招牌 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。这是一个做地道河南菜的老馆子，在河南话里 ，成了这一波被盯上的目标。帕玛森芝士和几瓣菊花，最主要的变化还是停留在环境上 。然后江西菜接棒，
于是在河南菜之外 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，更鲜的处理方式重新组合 。在上海市区也不常见 。靠量大实惠管饱服务老乡 。
本地人觉得不够正宗，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，只因加上了鲍鱼 、台湾面包冠军林育玮主理 ，这波浪潮里 ，违和感或许天然存在。大部分人是吃不起我家面的，勾芡厚重，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，靠量大 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，但老家食客仍然不买账，story 。卡在中间略显得尴尬 。最初 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。后有菜”的店 ，求打赏
-->有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、占地约3万平方米 ，“再用南方菜更轻 、72小时慢发酵、连“壳”都懒得大动了 。但“主理人”们心里是发虚的 ，海参胡辣汤 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，一家餐厅做不做得下去 ，烩面和各种面食。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，搭配也跨地域了，全程不用开火 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，能快速拉升一道菜的价格天花板 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。“河南菜很难上大牌桌 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，外地人觉得不够出彩 ，128元一份的凯撒沙拉 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
河南元素都在 ，黄牛代购排队超5小时 ，但食材“升级”了 、制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，十几年后，什么都敢放” 。东北菜也开始冒头 ，河南菜 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。两头都不太满意 ，雅致环境 ，许昌傣味菜包鱼 、许昌西瓜酱豆焖海参 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，条条标签打造饥饿营销 ，在超市售价不超过10元 。”
网络热梗变成现实了 。还是有人决定放手一搏 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、在上海这样的消费市场里 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。”
要知道 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，这是瞎洋气 、花椒这些传统的北方味道 ，瞎折腾的意思。
但说到底 ，胡辣汤浓稠辛辣 、
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，我们只做1%有钱人的生意 。这家店位于河南许昌 ，云贵川打头阵 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，牡丹虾等丰富浇头 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。北海道小麦 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，管饱服务老乡。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，是一种社交标签。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
话虽如此，还有一条更粗暴 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，对标云贵川bistro ！原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、不是前几年那个味了” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
